I pierogi sono uno dei piatti principali della cucina polacca e durante un viaggio in Polonia è impossibile non assaggiarli poiché oltre ad essere buonissimi si trovano ovunque.
I pierogi, i ravioli polacchi, sono un comfort food molto popolare ed economico inoltre hanno centinaia di varianti e, senza dubbio, sono uno dei nostri piatti preferiti della cucina polacca tradizionale.
Il nome pierogi deriva da un’antica parola slovena pir che significa festa o allegria.
I Pierogi arrivarono in Polonia intorno al XIII secolo e furono portati qui da una regione dell’Ucraina, Ruthenia o Ruś. Questa regione apparteneva alla Polonia fino all’inizio della Seconda Guerra Mondiale.
Ma in realtà in molti ritengono che i pierogi arrivino da molto più lontano e più precisamente dalla Cina e, come altri piatti e ingredienti, come le spezie, siano stati portati in occidente lungo la Via della Seta.
Ad avvalorare questa teoria non è solo la somiglianza estetica dei pierogi con alcuni ravioli cinesi, ma anche il fatto che, lungo le rotte dell’antica Via della Seta, si trovano dei ravioli simili ai pierogi, ad esempio nella cucina del Nepal o nella cucina dell’Uzbekistan.
Qualunque sia l’origine dei pierogi noi ce ne siamo innamorati a tal punto che, quando eravamo a Varsavia abbiamo deciso di partecipare a un cooking class per imparare tutti i segreti per cucinarei migliori pierogi polacchi.
In collaborazione con Pierogi & More di Varsavia, la scuola di cucina dove abbiamo frequentato il cooking class, qui di seguito vi sveliamo come preparare i veri pierogi polacchi.
Il procedimento per preparare i pierogi è abbastanza semplice e un po’ ricorda la modalità in cui prepariamo i nostri ravioli.
Come preparare i pierogi polacchi
Per preparare degli ottimi pierogi bisogna affrontare quattro fasi:
- preparare l’impasto per la pasta che contiene il ripieno
- preparare il ripieno
- riempire i pierogi e chiuderli
- cuocere i pierogi
Come preparare i pierogi polacchi: la ricetta per l’impasto
Preparare l’impasto dei pierogi non è complicato, soprattutto per noi italiani che prepariamo ogni tipo di pasta: pasta di semola, pasta all’uovo, pasta ripiena e altro ancora.
Gli ingredienti per preparare la pasta dei pierogi sono i seguenti, le quantità sono per ottenere 20 pierogi:
- 200 g di farina
- 200 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio vegetale
- 1 pizzico di sale
Come prima cosa versare la farina in una zuppiera capiente utilizzando un colino per setacciare la farina, così da un lato si eliminano eventuali grumi e dall’altro si arieggia la farina.
In seguito si aggiungono l’acqua, l’olio e un pizzico di sale e si inizia a mescolare utilizzando un cucchiaio; aggiustare di farina o di acqua se necessario, in base alla consistenza dell’impasto.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati trasferire l’impasto su un tavolo di legno leggermente infarinato e impastare a mano fino a quando la pasta non assume un aspetto liscio ed elastico. Utilizzare altra farina per non far attaccare l’impasto al piano di lavoro.
Dopo circa 15 o 20 minuti l’impasto è pronto; a questo punto deve essere fatto riposare coperto da una ciotola per almeno 20 minuti.
E’ possibile aggiungere all’impasto spezie o estratti di verdura o coloranti alimentari per preparare pierogi colorati.
In Polonia solitamente si utilizzano il succo di barbabietola, la curcuma, la paprika dolce, l’aneto o il prezzemolo; ma si può dare spazio alla propria fantasia e creare impasti sempre nuovi e divertenti.
Come preparare i pierogi polacchi: l’impasto dei pierogi ruskie
Mentre l’impasto riposa si prepara il ripieno dei pierogi.
In Polonia esistono molte versioni dei pierogi: di carne, di pesce, vegetariani, vegani, dolci o salati. Inoltre ogni regione si preparano ripieni differenti in base alla disponibilità stagionale degli ingredienti, alle influenze di altre cucine o alla fantasia e al gusto personale di chi li prepara.
I pierogi ruskie sono i pierogi più diffusi e conosciuti in Polonia, sono anche molti buoni; quindi abbiamo deciso di svelarvi come si realizza il loro ripieno.
Ma cosa significa ruskie?
Ruskie è un aggettivo poco amichevole e un po’ dispregiativo con cui i polacchi identificano i russi. Magari non è proprio corretto ma è comprensibile che i polacchi non amino molto i russi, visto quanto successo sia nella storia recente sia passata della Polonia.
Anche in Ucraina si mangiano i pierogi ruskie, ma qui si chiamano pierogi polacchi.
Per comprendere meglio il rapporto con i russi i polacchi sono soliti raccontare un simpatico aneddoto.
In un mleczny, o bar del latte, il cameriere esclama “kto prosił ruskie?” o “chi ha chiesto i russi?” Con l’obiettivo di capire a chi portare il piatto di pierogi ruskie, ma la risposta che ottiene è la seguente: “Dubito che sia stato chiesto loro di venire, sono venuti senza invito.”.
Il riferimento alle passate invasioni da parte dei russi è più che evidente.
Gli ingredienti per preparare l’impasto dei pierogi ruskie sono:
- 250g di patate farinose
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cipolla media
- 250g di ricotta o formaggio fresco
- sale e pepe
Come prima cosa si devono far lessare le patate in acqua bollente, una volta cotte devono essere sbucciate e schiacciate utilizzando una forchetta; l’ideale sarebbe che non rimangano pezzetti di patata interi.
Pulire la cipolla, tagliarla a cubetti e farla saltare in padella con un filo d’olio; in alternativa la cipolla può essere fatta bollire come la patata e poi tagliata o schiacciata in piccoli pezzi.
Per preparare l’impasto bisogna prima far raffreddare le patate schiacciate e la cipolla.
In una terrina mettere le patate schiacciate, aggiungere il formaggio fresco e la cipolla, amalgamare bene con un cucchiaio aggiustando di sale e di pepe.
Un consiglio per il formaggio fresco: si deve utilizzare un formaggio fresco ma sufficientemente sodo, altrimenti se il formaggio è troppo molle si otterrà un impasto che non ha corpo e in cottura i pierogi potrebbero rompersi.
Una volta che l’impasto è ben amalgamato ed omogeneo si può procedere con il riempimento e la chiusura dei pierogi.
Come preparare i pierogi polacchi: riempimento e chiusura
E’ giunto il momento di stendere la pasta dei pierogi.
Infarinare il piano di lavoro e prendere un pezzo di impasto e lasciare la parte restante sotto la ciotola in modo che non si secchi troppo con l’aria.
Impastare brevemente l’impasto con le mani e poi, con l’ausilio di un mattarello, iniziare a stendere la pasta, fino ad ottenere un foglio di pasta omogeneo e spesso 2 o 3 millimetri.
A questo punto, utilizzando un coppapasta o un oggetto rotondo, tagliare dei cerchi di pasta; unire la pasta rimanente al resto dell’impasto che si trova sotto la ciotola.
Prendere la ciotola che contiene il ripieno e, usando un cucchiaino da caffè, riporre una noce di farcitura al centro dei cerchi di pasta, richiudere la pasta unendo i bordi arrotondati e premere per sigillare.
Esistono molti modi per chiudere i pierogi creando bordi sempre differenti; questo è solamente un fattore estetico, ma può essere divertente cambiare l’aspetto dei propri pierogi. Alcune chiusure sono più semplici mentre altre sono davvero complesse.
Ripetere gli stessi passaggi con l’impasto rimanente finchè sia la pasta il il ripieno non siano terminati.
Come preparare i pierogi polacchi: la cottura e presentazione
Una volta che i pierogi sono stati chiusi sono pronti per essere cucinati.
I pierogi possono essere cucinati in 4 modi differenti:
- pierogi lessati
- pierogi fritti
- pierogi alla piastra
- pierogi al forno
Come preparare i pierogi polacchi: i pierogi lessati
In una pentola far bollire l’acqua ed aggiungere un pizzico di sale grosso; immergere delicatamente i pierogi nell’acqua poco prima che l’acqua inizi a bollire.
E’ fondamentale fare in modo che i pierogi non si attacchino tra di loro, a tal proposito si possono mescolare delicatamente oppure si può aggiungere un filo d’olio o un pezzetto di burro all’acqua calda.
Quando i pierogi affiorano in superficie, attendere ancora uno o due minuti e poi rimuoverli utilizzando una schiumarola.
Come preparare i pierogi polacchi: i pierogi fritti
I pierogi fritti sono meno comuni di quelli lessati ma sono comunque molto buoni, anche se sono un po’ più pesanti.
Prima è necessario bollire i pierogi, una volta scolati si lasciano raffreddare e poi si può procedere con la frittura.
Mettere in una padella l’olio e scaldarlo; quando l’olio è ben caldo immergervi 3 o 4 pierogi, in base alla dimensione della padella.
Quando i pierogi diventano dorati rimuoverli con una schiumarola e immergerne altri nell’olio caldo.
Riporre i pierogi fritti su alcuni fogli di carta da cucina per asciugare un po’ l’olio e poi guarnire e servire mentre sono ancora caldi.
Come preparare i pierogi polacchi: i pierogi alla piastra
I pierogi alla piastra sono più croccanti rispetto a quelli lessati senza essere pesanti come quelli fritti.
Lessare i pierogi e farli raffreddare poi passare un dito unto di olio sulla piastra e farla scaldare; quando è ben calda riporvi i pierogi e farli dorare, girandoli su entrambi i lati.
Guarnire e servire i pierogi alla piastra ben caldi.
Come preparare i pierogi polacchi: i pierogi al forno
Per cucinare i pierogi al forno è necessario tenere più spesso il foglio di pasta e tagliare cerchi più grandi, inoltre il ripieno deve essere più abbondante.
Mettere i pieroghi in una teglia ricoperta con la carta da forno e cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti; togliere dal forno quando sono ben dorati.
Guarnire e servire caldi.
Come preparare i pierogi polacchi: le guarnizioni
I pierogi vengono solitamente serviti accompagnati con alcuni condimenti e guarnizioni per completare il piatto e renderli più gustosi.
Tra le varie opzioni per il condimento noi preferiamo la smietana, la classica panna acida, ma si può scegliere la guarnizione perfetta tra molte altre opzioni, come ad esempio la cipolla fritta, i cubetti di pancetta fritta, la marmellata di mirtilli rossi, i skwarki, ossia ciccioli di grasso di maiale e altro ancora; si può anche creare una guarnizione sempre nuova che si combini con il ripieno dei pierogi.
Alcune idee per il ripieno dei pierogi polacchi
I pierogi funghi e crauti
I pierogi di funghi selvatici secchi, crauti e semi di papavero non possono mancare nel menù della cena della Vigilia di Natale in Polonia.
Questi pierogi possono essere cucinati come si desidera, bolliti o fritti, oppure si possono realizzare, sempre con lo stesso ripieno, pierogi più piccoli e chiusi come i tortellini e servirli in brodo in una zuppa di barbabietole.
Gli ingredienti dei pierogi funghi e crauti:
- 100 g di funghi selvatici essiccati
- 500g di crauti cotti
- 80 g di burro morbido
- Sale e pepe
I pierogi di carne
Si possono preparare molte varianti di pierogi a base di carne e si possono utilizzare diversi tipi di carne, come il manzo, il vitello, il pollo, il maiale, il coniglio e la cacciagione.
I pierogi di carne classici sono di manzo con le verdure.
Prima di tutto bisogna preparare un bordo di carne con i seguenti ingredienti:
- 1/2 kg di manzo
- 1 carota
- 1/2 sedano
- 1 prezzemolo
- 1 cucchiaino di pepe nero
- 2 foglie di alloro
Una volta che il brodo è pronto, rimuovere tutti gli ingredienti, scolarli, farli raffreddare e poi macinarli per ottenere la base del ripieno, a cui vanno aggiunti:
- 2 cucchiai di burro morbido
- 2 cipolle caramellate tritate e cotte
- 1 uovo crudo
- Sale, pepe, maggiorana
I ravioli di carne possono essere serviti bolliti, fritti o bolliti oppure in brodo nel brodo di cottura.
Altri ripieni per i pierogi
- Carne di pollo arrosto o lessata
- Vitello macinato e verdure
- Carne di agnello macinata e zucca
- Anatra o petto d’oca arrosto
- Verdure grigliate
- Funghi fritti, come ad esempio i finferli
- Spinaci e feta o ricotta
- Zucca con parmigiano
- Fagiolini con ricotta
- Pere e gorgonzola
- Lenticchie con cipolla caramellata
- Gamberi e aneto
I pierogi dolci
I pierogi possono anche essere dolci ed essere serviti come dessert.
I ripieni più comuni sono a base di composte di frutta di stagione o di cioccolato e vengono guarniti con frutta fresca, zucchero a velo, crema pasticcera o cioccolato fuso.
Smacznego! Buon Appetito!
