Durante il nostro viaggio on the road in Polonia abbiamo visitato la bella città medievale di Torun, resa famosa nel mondo, non solo da Niccolò Copernico, ma anche dal suo dolce tipico, il pan di zenzero che qui viene prodotto fin dal medioevo.
La storia del pan di zenzero è lunga 700 anni, ma la data precisa della nascita di quando venne inventato questo dolce tipico si perde nella storia; secondo alcune fonti i primi dolci vennero prodotti a Torun nel XIII secolo ma il primo documento in cui si fa un riferimento preciso al pan di zenzero di Torun è del 1380.
Nel documento del 1380 si fa riferimento ad un pasticcere, Mikołaj Czan, che produceva uno speciale pane speziato al gusto di miele, si è anche scoperto che il pasticcere, che impiegava grandi quantità di miele, produceva anche la cera d’api che vendeva ai Cavalieri Teutonici, che all’epoca erano presenti nella regione di Torun.
Il nome polacco del pan di zenzero è Pierniki, deriva dall’antica parola polacca pierna che indicava una spezia: il pepe, che, un tempo come ora, è un ingrediente fondamentale dell’impasto di farina e miele; sarebbe quindi più corretto chiamare il dolce tipico di Torun panpepato.
Il pepe, unitamente ad altre spezie, raggiunse l’Europa principalmente dopo le Crociate che diedero vita allo sviluppo del commercio con il Medio Oriente.
I pan di zenzero di Toruń venivano preparati e informati in base a diverse ricette e ogni maestro custodiva gelosamente il segreto della propria ricetta.
Anche gli scambi di ricette erano tenuti segreti come nel 1556 quando si concluse un accordo tra le città di Toruń e Norimberga in base al quale i produttori di pan di zenzero di Toruń avevano il diritto di cuocere pan di zenzero sulla base della ricetta di Norimberga e i produttori di pan di zenzero di Norimberga sulla ricetta di Toruń.
Oggi è difficile descrivere in ogni singolo dettaglio fosse il processo di produzione del pan di zenzero nel Medioevo, le ricette sono state attentamente custodite e tramandate di generazione in generazione ma è logico pensare che nel corso del tempo abbiano subito alcune modifiche; la ricetta più antica conosciuta per il pan di zenzero di Toruń risale al 1725.
Quello che è certo è che il dolce era apprezzato sia per il delizioso gusto ma anche per gli effetti curativi, in particolare come digestivo grazie al gran numero di spezie contenute nell’impasto; nei monasteri che producevano questo squisito pane si trovano numerosi documenti che testimoniano l’uso a scopo medico e curativo del pan di zenzero.
Ma perché proprio a Torun è nato il pan di zenzero?
La risposta si trova nel particolare contesto geografico di Torun che favoriva un facile approvvigionamento degli ingredienti necessari per preparare i pierniki: i grandi campi coltivati fornivano la farina, gli allevamenti di api garantivano buone scorte di miele, inoltre la città si trovava lungo importanti rotte commerciali e poteva così avere accesso alle preziose spezie che provenivano dall’oriente come lo zenzero, i chiodi di garofano, la cannella, il cardamomo, la noce moscata e, ovviamente, il pepe.
Per via dell’elevato costo delle spezie, il pan di zenzero era considerato un bene di lusso e veniva spesso utilizzato come dono da offrire ai regnanti o ai dignitari in visita nella città.
“… la più grande impressione, fu fatta dal pan di zenzero su di me.”
Fryderyk Chopin
Sono numerose le leggende e gli aneddoti che hanno come protagonista il pan di zenzero e la sua invenzione, come ad esempio la leggenda che racconta di un panettiere distratto e stanco che utilizzò il miele al posto dell’acqua e inventò così il dolce.
Altre leggende raccontano di come fu l’intervento delle fate, delle regine delle api o ancora di un re dei topi che suggerirono la ricetta al fortunato fornaio o fornaia, come ad esempio la famosa Katarzyna che ha dato il nome alla forma più famosa del perniki, sei cerchi uniti tra loro, non perché decise volontariamente di creare questa forma, ma perché durante la cottura i dischi si unirono in un unico dolce.
Quando abbiamo visitato Torun abbiamo colto l’occasione di conoscere da vicino la lunga tradizione dei pierniki e quale luogo migliore del Museo vivente del pan di zenzero, o Muzeum Piernika: un interessante museo interattivo dove si tengono spettacoli combinati con seminari sulla preparazione del pan di zenzero.
Le guide del museo vivente sono un mastro fornaio e una strega in abiti medievali che raccontano la storia e le caratteristiche del pan di zenzero in maniera molto divertente e coinvolgente, sembrano usciti direttamente da un libro di novelle medievali.
Abbiamo così scoperto gli ingredienti e tutti i segreti che rendono unico questo prodotto, ma abbiamo giurato di non divulgare questi segreti a nessuno altrimenti una maledizione della strega ci colpirà; quindi non possiamo dire di più!
Noi e gli altri partecipanti abbiamo aiutato il mastro fornaio a preparare il dolce: abbiamo setacciato la farina, schiacciato le spezie e abbiamo impastato questi ingredienti con la farina e il miele.
Dopo aver preparato l’impasto il maestro fornaio ci ha assegnato una postazione su un grande tavolo di legno, dove si trovavano gli stampi e tutto ciò che serve per preparare i pierniki, e ci ha dato una porzione di impasto di gingerbread.
Abbiamo scelto tra le varie forme di legno intagliate quella che ci piaceva di più, poi, come prima cosa, abbiamo steso l’impasto con un mattarello e, successivamente abbiamo lo abbiamo riposto nello stampo, precedentemente unto, e lo abbiamo schiacciato con forza per farlo aderire all’intaglio e imprimere così il disegno.
Con un tipico coltello di legno si rimuove l’impasto in eccesso in modo da ottenere esattamente la forma desiderata; successivamente si rimuove l’impasto dalla forma di legno e lo si fa cuocere per circa 20 minuti.
Mentre il nostro gingerbread cuoceva nel forno noi abbiamo continuato la visita del museo e ci siamo recati al piano superiore; qui un’altra guida ci ha illustrato i procedimenti per decorare i biscotti, utilizzando la glassa di zucchero di diversi colori.
In questa sala del museo, che occupa un edificio storico nel centro di Torun, si trovano anche antichi macchinari per la produzione dell’impasto e una collezione di stampi di legno intagliato antichi, una delle più importanti al mondo.
La visita a questa parte del museo è stata molto interessante e ci ha permesso di scoprire come in passato venissero prodotti due tipi di pierniki: il pierniki morbido e il pierniki figurato.
Il pan di zenzero morbido veniva preparato utilizzando un agente lievitante e veniva consumato come dolce; mentre il gingerbread figurato veniva pressato su elaborate forme di legno decorate e veniva utilizzato in diverse occasioni.
Il pan di zenzero figurato era un’opera d’arte ricca di dettagli che, successivamente, veniva dipinta; questi gingerbread venivano regalati ai matrimoni o ai re o ai dignitari come ad esempio l’enorme pan di zenzero di oltre due metri che venne regalato alla zarina Katarzyna.
Questo tipo di pierniki veniva utilizzato anche come gallette per i militari poiché potevano essere conservati a lungo; si dice anche che questo pan di zenzero era così duro che poteva sostituire la ruota di un carro.
Sempre in questa sala del museo si possono ammirare alcune case e altri oggetti realizzati con il pan di zenzero e finemente decorati; sono delle vere opere d’arte.
Al termine della visita ci hanno consegnato un sacchetto con il pan di zenzero che abbiamo preparato insieme; è stato davvero divertente prepararlo ed era anche molto buono!
Nel museo è presente anche un negozio dove si possono comprare tutti i diversi tipi di pan di zenzero di Torun e anche tutti gli ingredienti e gli strumenti per realizzarli; noi ovviamente abbiamo comprato un po’ di cose tra cui uno stampo, chissà se lo useremo mai, sicuramente è un bel ricordo da portare a casa con noi.
Il pan di zenzero è per Toruń, ciò che un buon timoniere è per una nave
Proverbio polacco
Anche nei vari negozi della città vecchia di Torun si possono comprare i vari tipi di pan di zenzero che vengono prodotti oggi; sono perfetti sia come souvenir sia come dolce da mangiare passeggiando per le belle vie pedonali la piazza centrale che ospita edifici medievali in mattoni rossi.
A Torun da anni è in corso una diatriba su chi sia il possessore della ricetta originale del 1760, l’erede dell’antica ricetta sembra essere la pasticceria Kopernik, la più antica fabbrica di dolciumi della Polonia.
La fabbrica dolciaria Copernicus produce i suoi gustosi pan di zenzero ininterrottamente da oltre 260 anni: iniziò la sua attività nel 1763 in un piccolo laboratorio, per poi passare, negli anni seguenti, da una piccola bottega familiare a una moderna fabbrica situata nel cuore della città.
Durante la nostra permanenza nella bellissima cittadina medievale di Torun abbiamo soggiornato presso l’Hotel Bulwar; un meraviglioso 4 stelle realizzato all’interno di un grande edificio storico che un tempo era una caserma.
