Il Museo del Prosciutto di Parma è uno dei nove musei del circuito dei Musei del Cibo che si trovano nella provincia di Parma; ogni museo è dedicato a una delle eccellenze di questo territorio, come il Parmigiano Reggiano, il Salame di Felino, il Pomodoro, la Pasta, il Fungo Porcino e il Culatello di Zibello.
L’entusiasmo è per la vita quello che la fame è per il cibo – Bertrand Russel
Il Prosciutto di Parma, insieme al Parmigiano Reggiano, è uno dei prodotti italiani più conosciuti ed apprezzati al mondo e, giustamente, gli è stato dedicato un museo che racconta la sua storia, strettamente connessa alla storia del territorio e della sua gente, il procedimento di produzione, le aziende, il consorzio di tutela, le curiosità e, non ultima, l’importanza del maiale nella cultura e nella cucina emiliana.
In questo articolo vi raccontiamo la nostra esperienza di visita presso il Museo del Prosciutto di Parma a Langhirano, uno dei principali luoghi di produzione di questo nobile salume; di seguito vi raccontiamo:
- Il percorso museale del Prosciutto di Parma
- La degustazione del Prosciutto di Parma
- La storia del museo del Prosciutto di Parma
- La sede del Museo del Prosciutto di Parma: l’Ex Foro Boario
- Langhirano, la patria del Prosciutto di Parma
Il percorso museale del Prosciutto di Parma
Il Museo del Prosciutto di Parma si trova, dal 2004, all’interno dell’edificio dell’ex Foro Boaro di inizio Novecento.
Il percorso espositivo del Museo del Prosciutto di Parma, che è collocato all’interno di un porticato vetrato, consente di scoprire tutto quello che c’è da sapere su questo prodotto di eccellenza italiano: la sua storia, il processo produttivo, il territorio, il consorzio di tutela, l’importanza dei salumi parmensi nei secoli, l’antica arte della norcineria e molto altro ancora.
Il percorso museale è suddiviso in otto sezioni che, con l’ausilio di immagini, documenti storici, antichi strumenti e macchinari e proiezioni video, fanno vivere una esperienza a 360 gradi al visitatore.
Gli oggetti esposi nel Museo del Prosciutto di Parma sono i protagonisti della narrazione del museo stesso, raccontano le storie di vita e il sapere contadino, attraverso la scoperta della loro funzione originaria.
Le otto sezioni del percorso di visita del Museo del Prosciutto di Parma:
- il territorio del Prosciutto di Parma e la sua storia
- le razze suine determinanti per la produzione del Prosciutto di Parma
- il ruolo storico, politico e alimentare del sale e il suo impiego in salumeria
- L’arte della norcineria e i suoi gesti antichi
- i salumi parmensi che profumano di tradizione
- la straordinaria ricchezza gastronomica e il Prosciutto di Parma in cucina
- La lavorazione del Prosciutto di Parma
- il Consorzio del Prosciutto di Parma
Il territorio del Prosciutto di Parma e la sua storia
Il Territorio in cui si produce il Prosciutto di Parma non è molto esteso e si trova esclusivamente nella provincia di Parma.
Nei secoli l’area di produzione del Prosciutto di Parma è stata definita dalle sue caratteristiche climatiche e fisiche, perfette per l’allevamento dei maiali e per la lavorazione e stagionatura di questo salume.
Una terra fertile, dedita all’agricoltura, compresa tra il fiume Po e gli Appennini, tra la Valle dell’Enza e la Valle dello Stirone, dove, sin dall’antichità, si sviluppò l’allevamento dei suini, anche grazie alla presenza di boschi di querce, che producevano ghiande in quantità.
I maiali vivevano e pascolavano in queste aree boschive già molti secoli orsono, quando in queste terre si insediarono popolazioni di origine celtica; costoro affinarono le tecniche per la conservazione delle carni dei maiali, in particolare grazie all’utilizzo del sale, proveniente da Salsomaggiore e da Rivalta.
Il Museo del Prosciutto di Parma sorge proprio in questo territorio, che ha avuto un ruolo fondamentale per la sua produzione; precisamente si trova a Langhirano, che è considerata la capitale del Prosciutto di Parma.
Il museo si trova all’interno di un edificio di architettura rurale di inizio ‘900, che era adibito proprio alla contrattazione del bestiame, l’ex Foro Boario; poco lontano si trova l’ex Macello Comunale; questi edifici esprimono l’importanza del mercato del bestiame per questi piccoli centri del parmense.
Le razze suine determinanti per la produzione del Prosciutto di Parma
In questa sezione sono mostrate diverse testimonianze relative alle diverse razze suine e ai luoghi in cui queste si trovavano dall’antichità fino ai giorni nostri; ovviamente vi è un focus relativo al Parmense, alla produzione dl Prosciutto di Parma e all’autoctono Suino Nero di Parma.
Il maiale, nel tempo e nelle varie culture, ha assunto significati differenti e viene raffigurato, di conseguenza, in modi diversi; ad esempio, nella cultura pagana rappresentava il benessere e la fecondità, mentre nella cultura cristiana rappresenta il vizio e l’ingordigia.
Il ruolo storico, politico e alimentare del sale e il suo impiego in salumeria
Perché il sale è così importante nella produzione del Prosciutto di Parma?
Il sale è uno dei metodi più utilizzati, da millenni, per la conservazione; gli alimenti possono essere conservati, infatti, con metodi differenti: refrigerazione, essicazione e trasformazione.
Molti alimenti freschi hanno bisogno di subire un procedimento per poter essere conservati a lungo, è indispensabile rimuovere l’acqua che contengono al loro interno, per evitare che marciscano.
Il sale ha la capacità di estrarre l’acqua dalle sostanze organiche, grazie alle sue caratteristiche chimiche e fisiche; quindi, è indispensabile per il processo di essicazione e conservazione degli alimenti.
Il sale è, quindi, un elemento molto importante, non solo nella produzione del Prosciutto di Parma e di altri salumi ma, sin dai tempi dell’antica Roma, ha avuto un ruolo centrale anche dal punto di vista sociale ed economico.
Inoltre il sale era molto importante già millenni fa: Omero definisce il sale “sostanza divina”, mentre Platone lo dice “particolarmente caro agli dei”; nell’antica Roma era così importante tanto da essere utilizzato per pagare i lavoratori, al posto della moneta, da qui nasce il termine “salario” per indicare lo stipendio.
Quando si parla di sale, immediatamente si pensa al sale estratto dal mare e da antichi laghi, ma il sale si estrae anche dalla terra.
Come si forma il sale nella terra, che origine ha?
Il sale si estrae dal terreno solo in due occasioni: quando nel sottosuolo sono presenti falde acquifere molto salate, che sono il residuo del mare delle prime ere geologiche; oppure quando nel sottosuolo si trovano giacimenti di salgemma, formati dall’evaporazione di masse di acqua salata nelle ere passate, il salgemma si trova in rocce argillose impermeabili all’acqua.
Nel territorio parmense si trovano diversi pozzi di acqua salata, in particolare nella zona di Salsomaggiore; la loro presenza è stata fondamentale per lo sviluppo della produzione di salumi, in particolare il Prosciutto di Parma deve la sua fragranza proprio al sapiente utilizzo del sale che, in passato, proveniva dalle saline di Salsomaggiore.
In questa sezione è esposta una raccolta di sali che provengono da ogni parte del mondo ed è possibile visionare un raro filmato in cui si vede l’estrazione di sale dai pozzi di Salsomaggiore, inoltre viene narrata la storia del sale e del suo utilizzo per la conservazione.
L’arte della norcineria e i suoi gesti antichi
In questa sezione del Museo del Prosciutto di Parma sono stati raccolti molti documenti storici riguardanti l’attività della macellazione dei suini nel corso dei secoli; sono presenti anche molti antichi oggetti, utilizzati da generazioni di norcini per lavorare le carni.
I salumi parmensi che profumano di tradizione
Questa sezione del Museo del Prosciutto di Parma è dedicata a tutti gli altri salumi che vengono prodotti nella provincia di Parma.
Ogni salume parmense viene raffigurato e viene raccontato, è presente una scheda tecnica con indicate le parti del maiale che vengono utilizzate, il procedimento di lavorazione e la modalità di consumo.
Qui si trovano anche una serie di attrezzi utilizzati nella produzione e nel confezionamento dei salumi.
I salumi sono nati presso le famiglie contadine e dalla volontà di conservare e non sprecare nulla dei prodotti agricoli o del bestiame allevato; di generazione in generazione viene tramandato il sapere tradizionale, gli attrezzi, i rituali, le superstizioni, i gesti e tutto il necessario per poter produrre i salumi.
Il territorio della provincia di Parma, per quanto riguarda la produzione di salumi, può essere diviso idealmente in due parti dalla via Emilia:
- La parte a nord della statale è comunemente chiamata “Bassa”, poiché degrada dolcemente verso il fiume Po; è pianeggiante, caratterizzata dalla presenza di molte risorgive e un clima con una elevata escursione termica fra estate e inverno, l’aria è umida e si formano fitte nebbie per buona parte dell’anno;
- La parte a sud della via Emilia si trova il territorio che va verso le colline e l’Appennino, qui il clima è più temperato e l’aria è più asciutta.
La produzione e la stagionatura dei salumi tradizionali dipendono molto dalle condizioni ambientali, quindi è facile intuire che la loro produzione si collochi in specifiche zone della provincia.
I salumi parmensi che vengono prodotti nella zona verso le colline, a sud della via Emilia sono:
- Prosciutto di Parma DOP
- Salame Felino
- Cicciolata
- Prete
- Cappello del Prete
- Cotechino
- Pancetta
- Gola
- Lardo
- Lonzino
I salumi parmensi che vengono prodotti nella zona della bassa, a nord della via Emilia sono:
- Cotechino
- Culatello di Zibello DOP
- Fiocchetto
- Strolghino
- Coppa
- Spalla
La straordinaria ricchezza gastronomica e il Prosciutto di Parma in cucina
In questa sezione si trova una selezione di ricette con i salumi, dall’antichità al XX secolo e riproduzioni di nature morte che sono state oggetto di studio delle abitudini alimentari del XVII secolo.
Anche in questa area sono presenti alcuni oggetti, tra cui una bellissima affettatrice rossa Berkel del 1929 perfettamente funzionante; è meravigliosa!
La lavorazione del Prosciutto di Parma
La sezione dedicata alla lavorazione dei salumi è l’area più estesa del museo; qui è possibile scoprire l’evoluzione della produzione del Prosciutto di Parma, da inizio Novecento, quando era ancora familiare e manuale, ai giorni odierni, in cui è diventata artigianale e si utilizzano macchinari.
Quello che è cambiato, oltre all’introduzione di macchinari e alla dimensione, è che la produzione è passata da domestica a organizzata, ed è stata destagionalizzata.
Qui nel Museo del Prosciutto di Parma è presente un modellino che riproduce un prosciuttificio degli anni ’50 del Novecento, dove è possibile vedere tutti gli ambienti, mentre è possibile vedere un video di un salumificio meccanizzato.
Il Prosciutto di Parma DOP viene prodotto utilizzando la coscia completa del maiale, comprensiva di cotenna e privata dello zampetto; nella parte di coscia che viene recisa è presente un sottile strato di sugna, sale e pepe nero macinato per impedire l’attacco di parassiti o che la carne si indurisca troppo.
L’unico ingrediente che viene utilizzato, e che è consentito, nella produzione del Prosciutto di Parma è il sale con cui la coscia viene ripetutamente aspersa prima di iniziare il processo di stagionatura, che dura dai 12 mesi in su.
Anche gli allevamenti si sono specializzati, sono diventati intensivi e sono sempre più interconnessi alla macellazione, così nei salumifici non arrivano più gli animali ancora vivi, ma direttamente le parti di carne necessari alla produzione.
Anche la stagionatura è cambiata, la possibilità di utilizzare sistemi di condizionamento dell’aria ha consentito lo sviluppo di salumifici in luoghi differenti da quelli utilizzati in precedenza, che avevano le condizioni climatiche ideali.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma
L’ultima sezione del Museo del Prosciutto di Parma è dedicata al Consorzio del Prosciutto di Parma, che si occupa di tutelare la qualità del prodotto e controlla che l’allevamento dei maiali e la produzione del Prosciutto di Parma avvenga secondo quanto previsto dal disciplinare.
La degustazione del Prosciutto di Parma
L’itinerario di visita si conclude idealmente al Ristorante al Museo, dove è possibile fare una degustazione di Prosciutto di Parma o di una selezione di salumi e prodotti di eccellenza del territorio, tra cui anche i Vini dei Colli di Parma.
E’ la degna conclusione di una visita al Museo del Prosciutto di Parma a Langhirano.
La storia del museo del Prosciutto di Parma
Il Museo del Prosciutto di Parma nacque all’interno di un progetto più ampio, in seno al Comitato Promotore dei Musei del Cibo, fondato nel 2001, e all’Associazione dei Musei del Cibo della Provincia di Parma.
L’Associazione dei Musei del Cibo della Provincia di Parma, fondata nel 2003, riunì al suo interno i comuni di Soragna, Langhirano e Collecchio, i consorzi di tutela dei prodotti tipici, la Camera di Commercio di Parma e le associazioni di categoria.
Il primo Museo del Cibo ad essere aperto fu il Museo del Parmigiano Reggiano a Soragna nel 2003
Da allora questo ente si occupa della creazione e della gestione della rete dei Musei del Cibo; il Museo del Prosciutto di Parma fu inaugurato nel 2004, dopo il restauro dell’ex Foro Boario di Langhirano, iniziato nel 2002.
La sede del Museo del Prosciutto di Parma: l’Ex Foro Boario
Il Museo del Prosciutto di Parma si trova a Langhirano, nel cuore del territorio di produzione di questo eccezionale salume, ed è ospitato all’interno dell’ex Foro Boario, che è stato interamente ristrutturato proprio per ospitare il museo.
Il Foro Boario era un enorme complesso rurale del 1928 che, in passato, come suggerisce il suo nome, era destinato alla contrattazione del bestiame; il Foro Boario venne edificato su un vasto terreno, in prossimità del torrente Parma, che venne bonificato in seguito all’intervento di regimentazione del Parma e della costruzione del muro di difesa dell’antico centro abitato.
Sempre sul medesimo territorio vennero costruiti anche il Macello e altri edifici e servizi pubblici, il campo sportivo e il ponte che collega Langhirano e Lesignano.
La dimensione dell’edificio e il luogo in cui il Foro Boario venne costruito è emblematico di quanto il bestiame era al centro della vita e dell’economia di Langhirano e degli altri centri della zona.
In realtà il progetto del Foro Boario venne realizzato solamente in parte; in origine era prevista una grande corte, chiusa sui quattro lati da due edifici a forma di “C”, con un alto porticato rivolto verso la corte e due edifici alle estremità che ricordano due torrette.
Le torrette delle due strutture a “C” si sarebbero guardate come le estremità di un grande cancello d’ingresso.
Purtroppo, per motivi economici, venne realizzata e completata solo una delle due strutture e il grande piazzale, rivolto verso il Macello, che venne destinato al mercato all’aperto del bestiame.
Il Foro Boario di Langhirano è stato, per diversi decenni, un polo di attrazione dell’alta Val Parma e fece di Langhirano un centro importante per il commercio e la lavorazione di prodotti agricoli.
Il Foro Boario fu sede dei magazzini comunali di Langhirano fino al 2002, anno in cui iniziò l’opera di recupero e restauro.
Foro Boario oggi
L’edificio dell’ex Foro Boario oggi presenta una struttura muraria in sassi con file orizzontali e lesene in laterizio; mentre la struttura della copertura ha un sistema di capriate lignee, tipiche delle costruzioni agricole della Valpadana.
Il porticato dell’ex Foro Boario è profondo 6 metri e mezzo e alto quasi 6 metri, uno spazio ideale per il percorso espositivo del Museo del Prosciutto di Parma.
Nei due lati più corti, che terminano con la torretta, hanno trovato collocazione, da un lato, gli uffici del museo e l’accoglienza turistica e, dall’altro, la sala adibita alla degustazione e il ristorante.
La scelta dell’ex Foro Boario di Langhirano come sede del Museo del Prosciutto è stata perfetta: non solo il museo di trova in una zona molto accessibile e vicina al centro di Langhirano, ma ha consentito il recupero di una struttura che ebbe un ruolo molto importante nell’economia locale e ci racconta la storia del territorio.
Langhirano, la patria del Prosciutto di Parma
Langhirano si trova ai piedi dei rilievi dell’Appennino emiliano, al centro di una zona fortemente caratterizzata dalla lavorazione e dalla stagionatura delle carni suine.
Il comune di Langhirano è considerato la capitale storica del Prosciutto di Parma, non a caso il Museo del Prosciutto di Parma si trova proprio qui e, sempre qui, nel mese di settembre, si svolge il Festival del Prosciutto di Parma.
Il centro storico, che sorge lungo le sponde del torrente Parma, è circondato da diversi edifici adibiti alla lavorazione e stagionatura del Prosciutto di Parma.
I primi salumifici vennero costruiti all’inizio del Novecento, così come il Foro Boario, e vennero disposti allineati lungo il corso del fiume, per poter sfruttare meglio l’aria necessaria per la stagionatura dei prosciutti, che entrava attraverso le tipiche finestre alte e strette.
Oggi il processo di stagionatura dei prosciutti di Parma è stato modernizzato e non necessita più dell’aria fresca, ma la struttura architettonica di queste finestre fa parte della tradizione artigianale della zona.
Cosa vedere a Langhirano, oltre al Museo del Prosciutto di Parma:
- Il Palazzo del Municipio, il cui nucleo originario risale al XIII secolo, si erge nel centro dell’abitato; il suo aspetto attuale, che ricorda la tipica villa di epoca Farnese, risale al XVII secolo.
- La Badia Cavana, un convento che si trova a pochi km da Langhirano, a San Michele Cavana. Venne fondata nel XII secolo da San Bernardo degli Uberti, vescovo di Parma e, nei secoli, fu una abbazia importante, fino al XV secolo. Oggi, dell’intero convento, rimane solamente una piccola chiesa romanica dedicata a San Michele.
- Il Castello di Torrechiara che, dalla posizione strategica in cui si trova, domina la vallata del torrente Parma; è uno dei castelli più visitati del Ducato di Parma e Piacenza, non solo grazie alla sua posizione e alla sua magnifica struttura fortificata, ma anche grazie agli interni, finemente decorati, che furono la dimora di Pier Maria Rossi, conte di San Secondo, e Bianca Pellegrini di Arluno.
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