Il cibo uzbeko: un viaggio nella cucina dell’Asia Centrale

Siamo tornati da poco dal nostro viaggio in Uzbekistan, un paese che ci ha stupito per diversi aspetti: la gente ospitale e socievole, le sue meraviglie architettoniche, la sua storia, la sua cultura, ma anche la sua cucina tradizionale.

L’Uzbekistan in passato è stata una terra di passaggio, si trovava infatti lungo la Via della Seta e da questi luoghi transitavano mercanti italiani, arabi, cinesi, indiani e dell’Asia Centrale; inoltre questo paese ha subito diverse dominazioni da parte dei Persiani, dei Turchi, dei Mongoli e, in epoca più recente, è stato una delle repubbliche dell’Unione Sovietica; infine è stato influenzato dai popoli confinanti come i kazaki, i tagiki, i tartari e altri ancora.

Gli uzbechi inoltre, a differenza dei popoli confinanti, erano un popolo non nomade e questo ha fatto si che, da un lato, vi fossero più ingredienti disponibili, provenienti dall’allevamento e dall’agricoltura e, dall’altro, ha agevolato l’ideazione e la creazione di piatti più elaborati e con lunghe preparazioni

Tutte queste presenze straniere, e la loro influenza, si ritrovano nella cucina tradizionale uzbeca; una della cucine più elaborate dell’Asia Centrale e più apprezzata dai viaggiatori.

Gli uzbechi tradizionalmente utilizzano un tavolo basso, i commensali si siedono a terra su una serie di cuscini; possono sedersi a gambe incrociate oppure possono allungarsi sotto al tavolo, in uzbeco questo tavolo si chiama dastarkhan; in alcuni ristoranti è possibile scegliere di pranzare o cenare al dastarkhan o optare per un tavolo alla occidentale, che si trova ovunque.

Nei piatti uzbechi sono presenti sempre le spezie e le erbe aromatiche, ma vengono utilizzate con parsimonia e questo fa si che non siamo mai eccessive da sovrastare gli altri ingredienti.

Cosa si mangia in Uzbekistan

 

Le insalate e le verdure uzbeke

In Uzbekistan vengono coltivate diversi tipi di verdura e frutta e queste, inevitabilmente, sono presenti sulle tavole e nelle preparazioni dei piatti tradizionali; in particolare vengono preparate diversi tipi di insalate e verdure.

Infatti, non appena ci si siede a tavola in un ristorante, prima ancora di ordinare, vengono servite una serie di piattini da condividere, al loro interno di trovano differenti insalate e verdure crude e cotte.

Noi abbiamo trovato ogni volta differenti entrè e tra queste:

insalata di pomodori e cipolla bianca, che si chiama Achichuk;

insalata di pomodori e cetrioli;

melanzane, carote e zucchine cotte al forno e condite con olio e spezie;

barbabietole, patate e carote cotte e tagliate a cubetti;

cipollotti serviti con la panna acida;

una specie di insalata greca un po’ rivisitata;

carote, cavolo e cetrioli;

striscioline di pollo, cetrioli, mais e insalata.

A volte in alcune di queste entrée erano presenti anche i noodle di grano.

In Uzbekistan si possono mangiare tranquillamente le verdure, sia crude sia cotte, quindi è stato piacevole iniziare i nostri pasti così.

Volendo nei menù dei ristoranti sono presenti anche una serie di insalate come portata principale o come contorno, quindi i vegetariani hanno l’imbarazzo della scelta, anche se la maggior parte di queste insalate non sono tipiche uzbeke, ma sono i grandi classici, come la Caesar Salad e l’insalata greca, che si trovano un po’ ovunque nel mondo.

Se si vuole provare un insalata tipicamente uzbeka si può ordinare l’insalata di Tashkent che viene preparata con la lingua di manzo bollita tagliata a striscioline a cui si aggiungono i rapanelli e le verdure fresche; il tutto viene condito abbondantemente con il katym, yogurt preparato con il latte acido, e cipolle fritte e croccanti.

Le zuppe uzbeke o Shorba

Sul menù dei ristoranti in Uzbekistan si trovano diversi tipi di zuppe, shorba in uzbeco; molte zuppe appartengono alla cucina russa e sono tipiche del periodo sovietico, altre invece sembrano avere un’origine più lontana, come ad esempio l’India o la Cina.

Alcuni ristoranti hanno anche più di 20 zuppe in menù, ma spesso non sono tutte disponibili, quindi è meglio chiedere al cameriere cosa ha preparato lo chef quel giorno.

Durante il nostro viaggio, soprattutto la sera, quando l’aria diventava più fresca, abbiamo assaggiato diverse zuppe e devo dire che le abbiamo trovate tutte ottime; la maggior parte delle zuppe ha come ingredienti principali le verdure, i legumi, la carne, soprattutto manzo e agnello, le immancabili spezie e, spesso, la panna acida o smetana.

Le principali zuppe uzbeke:

 Laghman 

Questa era una delle mie zuppe preferite, una specie di ramen con i noodle di grano freschi fatti a mano, diversi tipi di verdura, differenti in ogni ristorante, un brodo di carne saporito e leggermente piccante e pezzi di carne, solitamente agnello o manzo.

E’ possibile trovare anche una versione un po’ più asciutta; a me sono piaciute molto entrambe le versioni.

Solyanka

La Solyanka è un’altra zuppa che si trova un po’ ovunque e che è molto buona; ogni ristorante cucina una propria versione con alcune varianti, ma la ricetta originale russa prevede l’utilizzo del brodo di carne o di pesce, non molto comune in Uzbekistan.

Al brodo vengono aggiunti ingredienti dal sapore deciso che le conferiscono il suo tipico e unico sapore come olive, capperi, cetrioli in salamoia e limone o arancio; a completamento della ricetta vengono aggiunti carne bollita o salumi o wurstel ed infine le immancabili spezie, sale, pepe, il coriandolo e l’aneto, una particolarità è anche l’aggiunta di una albicocca acerba che viene cotta insieme alle verdure.

Viene solitamente servita con la panna acida, che si chiama smetana.

I cetrioli salati sono l’ingrediente principale che rendono unica questa zuppa, se la si vuole cucinare è necessario trovare questi cetrioli in qualche negozio etnico che abbia prodotti dell’Europa dell’Est.

Borsch

Anche questa zuppa è stata portata in Uzbekistan dall’Unione Sovietica ed è di origine Ucraina anche se ne esistono differenti versioni che si sono evolute nel tempo; noi l’abbiamo mangiata diverse volte anche a Mosca.

Il borsch si prepara con il brodo di carne, il cavolo fresco, le cipolle, il concentrato di pomodoro e i pomodori freschi e, ovviamente, le barbabietole che gli conferiscono il suo tipico colore rosso carminio

Viene sempre servita con la panna acida, la smetana, che riequilibra il dolce della barbabietola.

Beshbarmak

Il beshbarmak è un piatto tipico dei nomadi kazaki e viene preparato con carne di montone o di manzo o di cavallo che viene bollito e con cui si fa anche il brodo; a questi vengono aggiunte le patate, le cipolle e i noodle di grano freschi.

Shurpa 

Questa è una zuppa che viene cucinata con una carne grassa, solitamente di montone, a cui vengono aggiunte alcune verdure fresche, come le cipolle, le carote e i pomodori.

Esistono due versioni della Shurpa: la Kaytnama che è a base di carne fresca e la Kovurma che è a base di carne fritta.

Norin o Naryn

Questa zuppa era la preferita dei mercanti orientali, viene preparata con i noodle freschi di grano, brodo di carne e carne bollita, la tradizione vuole che sia carne di cavallo; viene servita con cipolle tritate e pepe nero.

Chuchvara 

La Chuchvara è una zuppa, o meglio minestra, preparata con brodo di carne in cui vengono fatti cuocere dei piccoli ravioli, ripieni di carne speziata o di verdure, come la carota e la zucca; al brodo vengono aggiunti anche il concentrato di pomodoro, le cipolle, il pepe nero e la panna acida.

Mastava

Questa zuppa è a base di brodo di carne, pezzi di carne lessata e riso; a questi viene aggiunta la verdura, come carote, cipolle e pomodori, e, a volte, i legumi come i ceci o le lenticchie o i piselli uzbeki.

Infine si trovano anche zuppe e vellutate più simili ai gusti occidentali come la vellutata di zucca o di lenticchie e una specie di passato di verdura; spesso però vengono aggiunte varie spezie e pepe nero.

Spesso alle zuppe, così come a volta viene fatto con le insalate, vengono aggiunti, oltre o in alternativa alla panna acida, smetana, lo yogurt prodotto con il latte acido, il katyk, o una sorta di ricotta, la suzma, che viene utilizzata anche per preparare i dolci.

 

Le portate principali uzbeke

Plov

E’ il piatto uzbeco più conosciuto e che, durante il periodo sovietico, ha varcato i confini dell’Uzbekistan e si è diffuso in buona parte dell’allora Unione Sovietica.

Il plov viene chiamato anche palov o pilaf e la tradizione vuole che il cuoco, oshpaz, sia un uomo e che venga cucinato all’aperto in una grande pentola simile al wok; è il piatto che viene preparato per le feste e le cerimonie, come ad esempio i matrimoni, quando viene preparato anche per 1000 persone.

Gli ingredienti sono il riso, la carne fritta, le cipolle, le mele cotogne, l’uvetta passa e poi verdure, come le carote arancioni e gialle, e legumi, come i piselli o i ceci, spesso sono presenti anche uova di quaglia sode; ogni regione dell’Uzbekistan ha la propria versione, personalmente ho preferito quello di Samarcanda dove ci sono ristoranti che cucinano solamente plov.

Kebab o Shashlik