Il Museo del Culatello di Zibello e del Masalén si trova a Polesine Parmense, in provincia di Parma, e fa parte dei Musei del Cibo; un circuito di musei, ognuno dedicato a una delle eccellenze enogastronomiche del territorio parmense.
Il Museo del Culatello è il primo di questi musei che visitiamo e siamo contenti di fare questa esperienza.
Noi amiamo esplorare i luoghi della nostra tradizione, in particolare di queste terre, dove affondano le nostre origini.
Era da tanto tempo che volevamo visitare il Museo del Culatello di Zibello e del Masalén e finalmente abbiamo avuto l’occasione di realizzare questo desiderio.
Ci troviamo a Polesine Parmense, in provincia di Parma, questo territorio fa parte della zona di produzione del Culatello di Zibello DOP, una piccola area che si estende lungo la sponda meridionale del fiume Po.
Il Museo si trova all’interno dell’Antica Corte Pallavicina, un edificio ricco di storia e che ha vissuto una altalenante fortuna; oggi, dopo un attento restauro, è tornata a risplendere e a mostrare tutto il suo fascino.
L’Antica Corte Pallavicina si trova in un contesto agreste in prossimità del fiume Po che, nel bene e nel male, ha segnato la sua storia.
E’ proprio grazie al fiume Po e alle sue nebbie autunnali e invernali, unitamente alle calde estati, che in queste terre della Bassa Parmense è possibile produrre il Culatello di Zibello, uno dei salumi più pregiati della tradizione gastronomica italiana.
Il Percorso di visita del Museo del Culatello di Zibello e del Masalén
Il Museo del Culatello d Zibello e del Masalén si trova all’interno della Antica Corte Pallavicina nella Bassa Parmense, un contesto allo stesso tempo nobile e agreste.
Entriamo nell’ingresso del museo e, prima di iniziare la vostra visita, esploriamo il piano terra dell’Antica Corte Pallavicina, che oggi ospita un resort e un ristorante.
Passiamo in alcune stanze dall’aspetto medievale, queste presentano mobili antichi, grandi camini ed immensi candelabri a soffitto; la nostra guida ci dice che in queste sale organizzano eventi, come ad esempio i matrimoni, o cene per ricorrenze speciali e, per l’occasione, viene utilizzata solamente la luce di una moltitudine di candele…dev’essere affascinante e molto romantico.
Siamo impazienti di iniziare la nostra visita al Museo del Culatello di Zibello e del Masalén; è una esposizione molto interessante poiché racconta, non solamente la produzione del Culatello, ma fa anche un approfondimento sul territorio e la sua storia, sulle tradizioni e l’importanza del maiale nella vita contadina di un tempo; per chi come noi è nato nella Pianura Padana è come riscoprire in parte le proprie origini.
Le tappe del percorso di visita e le sale del Museo del Culatello di Zibello:
- Il Territorio del Culatello di Zibello
- La figura del maiale nella vita contadina
- Sant’Antonio Abate protettore degli animali
- La Famiglia Spigaroli
- I Masalén o norcini
- Il Video: Il Culatello di Zibello, la produzione, la storia e la Famiglia Spigaroli e l’Antica Corte Pallavicina
- La Galleria dei Culatelli
- La Degustazione presso l’Hosteria
Il Territorio del Culatello di Zibello
Per un prodotto di eccellenza e artigianale come il Culatello di Zibello è facilmente intuibile come il territorio e le sue caratteristiche abbiano una importanza fondamentale.
Il territorio è il primo tema che viene affrontato nel percorso museale: la Bassa Parmense che si estende dal lungo Po alla via Emilia, con le sue fitte nebbie e gli inverni freddi e le estati calde e afose, è il territorio dove è nato il Culatello di Zibello e dove, oggi come un tempo, viene prodotto artigianalmente.
L’umidità portata dal fiume Po e la nebbia sono fondamentali per la stagionatura del culatello, questo era un aspetto che non conoscevamo e ci ha molto interessato e che approfondiremo anche in seguito durante la visita.
La figura del maiale nella vita contadina
Il maiale, da sempre, è un animale molto importante per l’uomo e, un tempo, esemplari di maiale erano sempre presenti nelle fattorie e nelle cascine; chiunque poteva avere un maiale, grazie al fatto che è un animale onnivoro, e, una volta macellato, costituiva una fonte di cibo garantita e per un lungo periodo.
In origine il maiale, che veniva utilizzato per produrre il culatello, era il maiale nero parmense, che presentava molte più setole rispetto al maiale più comune e assomigliava maggiormente a un cinghiale e al maiale spagnolo utilizzato per produrre il Pata Negra.
Per diverso tempo gli esemplari di maiale nero divennero sempre meno, oggi invece il numero di questi animali è tornato a crescere anche grazie alla famiglia Spigaroli, proprietaria dell’Antica Corte Pallavicina e produttori di salumi da generazioni.
Il maiale nero con cui si produce il Culatello di Zibello (da Disciplinare del Consorzio del Culatello di Zibello è consentito utilizzare anche il maiale bianco) trascorre la prima parte della propria vita allo stato brado, mangiando esclusivamente ghiande, questo gli consente di aumentare la massa muscolare; nella seconda parte invece trascorre la vita al chiuso, cibandosi di cereali, questo gli consente di rilassarsi e aumentare la parte grassa e di raggiungere un peso dai 250kg ai 280kg.
Ma il legame tra uomo e maiale va ben oltre l’aspetto alimentare, da sempre la figura del maiale viene utilizzata per raffigurare vizi e virtù dell’uomo; in una stanza del museo si trovano oggetti, raffigurazioni satiriche, pubblicità, simbolismi e citazioni che vedono come protagonista proprio il maiale e i suoi mille volti.
Sant’Antonio Abate protettore degli animali
Una parte del museo è dedicata a Sant’Antonio Abate che, nell’iconografia classica, è sempre raffigurato in compagnia di un maialino.
In realtà in vero motivo per cui Sant’Antonio Abate venga sempre raffigurato in compagnia di un suino non è certo, ci sono molte leggende a riguardo; quello che è certo è che il santo sia il protettore degli animali domestici e che il 17 gennaio la Chiesa benedica gli animali e le stalle.
La Famiglia Spigaroli
La Famiglia Spigaroli, proprietaria della Antica Corte Pallavicina, ha una lunga storia alle spalle che, tra le altre attività, si intreccia a doppio filo proprio con il culatello; Carlo Spigaroli, il bisnonno dell’attuale generazione, nel ‘800 era un mararél, o norcino, e allevava e macellava i maiali e produceva i culatelli per la sua famiglia e per il maestro Giuseppe Verdi.
Nel 1920 la famiglia Spigaroli gestiva un traghetto che trasportava le merci e le persone da una sponda all’altra del fiume Po, su entrambi i lati creò un punto di ristoro per coloro che aspettavano il traghetto; con il tempo diventarono un punto di ritrovo anche per coloro che non dovevano attraversare il Po.
Nei decenni a seguire l’attività della famiglia Spigaroli nella ristorazione divenne sempre più importante, nel 1961 aprì Al Cavallino Bianco e, in anni molto più recenti l’Hosteria presso l’Antica Corte Pallavicina; ma, con il susseguirsi delle generazioni, non abbandonarono mai l’allevamento e l’agricoltura.
I Masalén o norcini
I Masalén, o norcini come vengono più comunemente chiamati, erano, e sono, coloro che si occupavano di macellare il maiale e fare i salumi; era una professione e un’arte che veniva tramandata di generazione in generazione.
In una sala del museo sono stati raccolti gli attrezzi tipici del masalén e la bicicletta che utilizzava il bisnonno Carlo Spigaroli per andare di allevamento in allegamento per svolgere il lavoro di norcino.
Quando si macellava il maiale, l’ammazzata, era un momento molto importante dell’anno; nel museo sono presenti raffigurazioni che mostrano questo evento come un momento di festa.
I norcini esistevano già ai tempi dei Romani e, nei secoli, il loro lavoro è sempre stato apprezzato e ricercato; l’importanza della macellazione del maiale superava i confini del territorio della Bassa Parmense e accomunava tutte le comunità contadine della Pianura Padana e oltre.
Il Video: Il Culatello di Zibello, la produzione, la storia e la Famiglia Spigaroli e l’Antica Corte Pallavicina
Scendiamo nella parte inferiore del museo, qui si trova una grande stanza dove è possibile approfondire la conoscenza del Culatello di Zibello, della sua produzione e della sua storia; sulle pareti, infatti, si trovano panelli informativi e oggetti molto interessanti.
In alcuni punti di questa sala si trovano dei pannelli realizzati delle bottiglie di vino, impossibile non notare che sono ricoperte di argilla; la guida ci spiega che sono le bottiglie che sono state alluvionate durante una piena del Po, in quell’occasione anche tutti i culatelli furono danneggiati e, purtroppo, dovettero essere buttati via.
Una valida alternativa alla esposizione è assistere alla proiezione di un video, molto ben realizzato, che narra le vicende della famiglia Spigaroli, della Antica Corte Pallavicina e la produzione e la degustazione del Culatello di Zibello DOP.
Noi abbiamo optato per il video e, mentre ci facciamo catturare dalle immagini e dai racconti, ci sembra di sentire un profumo di culatello; sarà suggestione? In realtà ci troviamo a pochi metri dal luogo di stagionatura.
La Galleria dei Culatelli
Terminato il video ci dirigiamo verso il luogo di stagionatura e restiamo per un attimo senza parole: dai soffitti della cantina pendono oltre 5.000 culatelli, il profumo è inebriante e il nostro sguardo si perde ad ammirare i culatelli, i muri, le colonne e le volte in mattoni, le finestre, importantissime per regolare l’umidità e la temperatura durante la stagionatura, e il pavimento in cotto che risale a diversi secoli fa.
La nostra guida ci racconta molte info e curiosità in merito a come la famiglia Spigaroli produce e fa stagionare i culatelli:
- il sale utilizzato per la salatura non è sale marino, risulterebbe troppo salato; un tempo si utilizzava solamente il sale di Salsomaggiore, oggi il sale proviene anche da altre cave o miniere;
- il culatello può essere prodotto con maiali neri o bianchi; la carne del maiale nero è più pregiata rispetto al maiale bianco e quindi i culatelli di maiale nero costano di più rispetto agli altri: un culatello di maiale bianco va dai 68€ al kg (16 mesi) a 98€ al kg (36 mesi), mentre il culatello di maiale nero arriva a costare 180€ kg (36 mesi);
- ogni due mesi i culatelli vengono spostati all’interno della cantina, in questo modo le muffe buone, indispensabili per la stagionatura, si spostano da un culatello all’altro;
- le finestre sono molto importanti: una grande finestra rivolta a nord e verso il Po, da qui entra l’umidità e la nebbia invernale, fondamentale per la stagionatura; piccole finestre orientate verso est e ovest per permettere il circolo d’aria; non esistono finestre orientate a sud;
- nella cantina di stagionatura si trovano 5.700 culatelli, per un valore di circa 5 milioni di Euro;
- molti culatelli che stanno ancora stagionando sono già stati prenotati da ogni parte del mondo, su alcuni infatti ci sono i cartellini con i nomi di alcuni noti chef, ristoranti stellati e anche qualche famiglia reale europea.
La Degustazione presso l’Hosteria
Al termine della visita della cantina risaliamo in superficie e ci ritroviamo nel cortile dell’Antica Corte Pallavicina, lo attraversiamo e ci rechiamo presso l’Hosteria dove ci portano un tagliere di salumi locali, incluso il Culatello di Zibello ovviamente, e un calice di Fortana del Taro, un vino bianco locale leggermente mosso che si abbina perfettamente ai salumi del territorio.
Al termine della degustazione salutiamo e ringraziamo e usciamo dall’ingresso principale della corte, attraversiamo un appezzamento di terreno adibito a coltivazione e raggiungiamo la nostra auto e partiamo.
La visita al Museo del Culatello di Zibello e del Maselén è stata molto interessante e istruttiva, ci ha fatto scoprire molte cose che non sapevano del culatello che ce lo hanno fatto apprezzare ancora di più.
