Il Culatello di Zibello è conosciuto come il Re dei Salumi e i motivi di questo nome sono molteplici, come ad esempio il suo inconfondibile sapore, la complessità e l’unicità della lavorazione, la limitata area geografica in cui viene prodotto, il pregio del pezzo di carne di maiale che viene utilizzato.
Il Culatello di Zibello ha una inconfondibile forma a pera e viene prodotto utilizzando la parte muscolosa e più pregiata della coscia del maiale, ovvero la sezione posteriore; il Culatello deve il suo nome proprio a questo taglio di carne.
Il processo di produzione, rimasto invariato nei secoli e ancora interamente artigianale, è unico e complesso: il taglio di carne viene salato, insaccato nella vescica del maiale, legato con lo spago e infine messo a stagionare in cantina per diversi mesi.
La produzione del Culatello di Zibello avviene in una specifica area della provincia di Parma, in quella striscia di terra che si trova lungo il corso del Fiume Po; qui le nebbie invernali e l’umidità portata dal fiume creano il clima ideale per la stagionatura di questo pregiato salume.
In realtà per molti secoli il nome e il prestigio del Culatello di Zibello erano noti solamente nella zona di produzione: la Bassa Parmense; solo negli ultimi decenni il Culatello di Zibello ha acquisito notorietà e visibilità anche al di fuori dal suo territorio, incrementando così i suoi estimatori in tutto il mondo.
Questo ha causato un incremento di domanda e questo avrebbe potuto costituire un rischio per la produzione artigianale e unica di questo eccellente salume; la sua produzione è stata per secoli nelle mani di pochi e genuini esperti.
E’ anche per questo motivo che, a tutela della qualità e della tipicità del Culatello, è stato creato il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello che garantisce l’unicità e la tipicità del Culatello di Zibello DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Oggi, ogni anno, vengono prodotti circa 60.000 Culatelli di Zibello DOP; la sua produzione limitata fa si che sia uno dei salumi più ricercati da estimatori e ristoratori di tutto il mondo.
Il Culatello di Zibello era già noto e apprezzato secoli fa ed è stato citato da storici e letterati nei loro scritti.
Per mangiare il culatello bisogna capirlo… – Peppino Cantarelli
Tutto quello che c’è da sapere sul Culatello di Zibello:
- Qual è la zona di produzione?
- Come si produce?
- Come si degusta?
- Qual è la storia?
- Dove approfondire la conoscenza del Culatello di Zibello?
Qual è la zona di produzione del Culatello di Zibello?
La zona di produzione del Culatello di Zibello è di piccole dimensioni e si trova nella Bassa Parmense, una fascia di pianura che si estende tra il fiume Po e la Via Emilia; una zona rurale che ha preso forma dall’acqua, dove si trovano fortificazioni signorili e che racconta una lunga storia di lavoro agreste.
La Bassa Parmense è una terra generosa che d’inverno si ammanta di fitte nebbie, mentre in estate si riscalda con giornate soleggiate e afose; in questi luoghi che si producono il Culatello di Zibello, la Spalla Cotta di San Secondo e il Parmigiano Reggiano.
Queste terre sono abitate sin dall’antichità, dai tempi dell’Impero Romano, e hanno visto il loro sviluppo nel IX secolo con le bonifiche effettuate dai monaci benedettini; in quel periodo le terre vennero strappate all’acqua per iniziare ad essere coltivate.
All’epoca le terre erano gestite dalla nobiltà terriera, in questo periodo sono state edificate i palazzi e gli edifici fortificati che furono sede delle ricche Corti Parmensi: i Pallavicino a Busseto, Polesine e Zibello; i Rossi a San Secondo e Roccabianca; i Meli Lupi a Soragna; i Terzi a Sissa; i Sanvitale a Fontanellato.
L’economia di questi luoghi è legata, da molti secoli fino ad oggi, all’agricoltura e alla zootecnia e alla conseguente industria alimentare.
Dal XVIII secolo la rivoluzione agraria ha portato in questo territorio i campi di foraggio e di cereali, i filari di gelsi, di olmi e di vite; in questo periodo sorsero anche molte costruzioni rurali tipiche della bassa parmense caratterizzate dalla presenza della porta morta.
Il Culatello di Zibello, oggi come allora, nasce in queste terre lungo il corso del fiume Po.
Questi luoghi sono caratterizzati da lunghi, freddi e nebbiosi inverni ed estati calde, assolate e afose; è proprio il clima e l’alternanza delle temperature e del grado di umidità che rende possibile la lenta maturazione dei salumi e, in particolare, del Culatello di Zibello DOP.
Da disciplinare del Consorzio del Culatello di Zibello DOP i maiali che possono essere utilizzati per produrre il Culatello di Zibello devono essere nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna e in Lombardia; mentre la lavorazione deve avvenire solamente nei seguenti comuni della Bassa Parmense: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Come si produce il Culatello di Zibello?
Il Culatello di Zibello è un prodotto DOP, il territorio di produzione è circoscritto a una striscia di terreno della provincia di Parma che si trova lungo il fiume Po; il clima freddo e umido in inverno e caldo e afoso d’estate sono fondamentali per la stagionatura.
Tutti i passaggi della produzione del Culatello di Zibello sono rimasti invariati dal Medioevo: la lavorazione avviene artigianalmente, vengono utilizzati solamente ingredienti naturali e la stagionatura è possibile grazie al clima della regione di produzione e alla permanenza nelle cantine per almeno 10 mesi.
Quale parte del maiale viene utilizzata per produrre il Culatello di Zibello?
Per produrre il Culatello di Zibello DOP viene utilizzata la carne di suino, in particolare vengono utilizzate le fasce muscolari posteriori e interne della coscia posteriore del maiale.
La coscia posteriore del maiale è lo stesso pezzo di carne da cui si ottiene anche il Prosciutto di Parma; questo significa che da un maiale è possibile ottenere o due prosciutti oppure due culatelli.
Dalla coscia posteriore del maiale, oltre al Culatello di Zibello, si può ottenere anche il Fiocchetto.
Il Culatello di Zibello viene tradizionalmente insaccato nella vescica del maiale, che ovviamente è una sola per ogni suino; quindi, per poterne produrre due culatelli, si può utilizzare lo stomaco, il peritoneo parietale e perirenale, oppure la vescica proveniente da altri maiali.
Il disciplinare del Consorzio del Culatello di Zibello DOP prevede che i suini utilizzati per la produzione del Culatello siano nati, allevati e macellati in Emilia-Romagna e in Lombardia; mentre la produzione e stagionatura devono avvenire esclusivamente nel territorio di elezione della Bassa Parmense: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.
Quali sono le fasi della produzione e stagionatura?
Il Disciplinare del Consorzio del Culatello di Zibello DOP prevede che la lavorazione possa avvenire solamente nel territorio di elezione e nel periodo da ottobre a febbraio, il periodo dell’anno in cui la Bassa Parmense è avvolta dalla nebbia, dall’umidità e dal freddo.
Alle cosce posteriori di suini adulti, che hanno un peso di circa 26 o 27 kg, vengono asportati l’osso, la cotenna e parte del grasso superficiale; successivamente le fasce muscolari superiori vengono separate alla parte inferiore, che verranno utilizzate per ottenere il Fiocchetto.
Il pezzo di carne così ottenuto, il cui peso è di circa 6 o 7 kg, viene rifilato a mano per conferire al futuro Culatello la tipica forma a pera; mentre le rifilature verranno utilizzate per produrre lo Strolghino.
In seguito il pezzo di carne subisce un processo di salatura manuale e a secco, questa fase ha una durata variabile da uno a 6 giorni; è consentito l’utilizzo di soli ingredienti naturali come il cloruro di sodio, il sale da cucina, il nitrato di sodio e il pepe, inoltre è possibile utilizzare anche una concia di vino bianco, meglio se si usa il Fortana del Taro, e aglio pressato.
Dopo qualche giorno di riposo il culatello viene insaccato nella vescica del suino, che viene preventivamente lavorata con l’aceto e gonfiata; la vescica viene tesa e cucita con cura in modo che aderisca perfettamente alla carne e non si formino bolle d’aria.
L’ultima operazione è la legatura, o immagliatura, con lo spago che deve essere ben teso per tenere in pressione la carne; poi la vescica tesa viene bucata in modo che i liquidi possano evaporare, questo fa si che, durante la stagionatura, il culatello riduca il suo peso iniziale del 50% e lo spago diventi sempre più allentato.
A questo punto il Culatello di Zibello viene appeso a stagionare nelle cantine; i locali di stagionatura non devono essere climatizzati, è molto importante che vengano arieggiati attraverso l’apertura e la chiusura di finestre, in modo che la nebbia, l’umido e il freddo dei mesi invernali, entrino e avvolgano i Culatelli.
Nelle cantine di stagionatura del Culatello di Zibello si trova sempre una finestra rivolta verso nord e verso il fiume Po e alcune piccole finestre rivolte a est e a ovest, mentre non è prevista alcuna apertura verso sud; questo per riuscire a regolare la temperatura e l’umidità dell’ambiente, qualora non fosse sufficiente, nei mesi più caldi, è possibile versare acqua sul pavimento della cantina o usare altri stratagemmi, sempre naturali, per aumentare il tasso di umidità.
La stagionatura dura un minimo di 10 mesi ma molti salumifici prolungano la stagionatura fino a 3 anni; durante questo periodo i culatelli vengono spostati spesso all’interno della cantina, per far si che le muffe possano passare da un pezzo all’altro, inoltre periodicamente vengono ispezionati per verificare che non vi siano problemi di fermentazione.
Al termine della stagionatura il culatello avrà perso la metà del suo peso, in seguito alla disidratazione e sarà ricoperto da uno spessore di muffa che ha impedito l’ossidazione dei grassi e ha conferito al prodotto caratteristiche uniche.
Come si degusta il Culatello di Zibello?
Per poter degustare al meglio il Culatello di Zibello è necessario seguire alcune regole.
Innanzitutto il Culatello di Zibello deve essere ben stagionato, ossia deve essere molto duro sia al tasto sia al taglio.
Come prima cosa bisogna liberare il culatello dalle corde che, con la stagionatura, sono diventate larghe; poi si deve spazzolare il culatello con cura, per rimuovere la muffa.
A questo punto, secondo la tradizione, va avvolto in un canovaccio di cotone bianco e imbevuto di vino bianco e lasciato riposare per uno o due giorni in un luogo fresco.
Una volta ammorbidito il Culatello di Zibello sarà privato della pelle, verrà rifilato del grasso più esterno e, infine, verrà tagliato a fette sottili, meglio se a mano o con una affettatrice manuale.
Al taglio il Culatello di Zibello presenta un colore rosso rubino intenso e uniforme con venature di grasso nette e bianche; il gusto è delicato, dolce e soffice e, in base al tempo di stagionatura, acquista una maggiore sfumatura muschiata.
Il Culatello di Zibello si sposa con i vini leggeri e frizzanti del territorio, come il Fortana di Taro; le lunghe stagionature si abbinano bene alla Malvasia ferma o con un Franciacorta o, ancora, con uno Champagne Brut Rosé.
Il Culatello di Zibello può essere degustato in purezza o accompagnato al pane o alla torta fritta.
Per conservare un Culatello di Zibello al meglio, una volta tagliato, si deve cospargere con olio di oliva o burro la parte del taglio, avvolgerlo in un telo di lino bagnato con il vino bianco e conservarlo in un luogo fresco, ma non nel frigorifero.
Qual è la storia del Culatello di Zibello?
La storia del Culatello di Zibello DOP è strettamente legata alla cultura contadina della Bassa Parmense e al maiale, animale sempre presente nelle cascine e nella vita dei contadini.
Il Culatello di Zibello DOP è conosciuto in tutto il mondo da non molti decenni, ma l’arte della sua lavorazione ha origini antiche.
Si narra che il Culatello fosse presente sulla tavola e ai banchetti dei nobili già nel XIV secolo.
Quello che è noto è che la costituzione del feudo dei Pallavicino sia strettamente connessa con la nascita del Culatello; questa famiglia governò sui territori di Zibello, Busseto e Polesine sin dal 1249 e, per diversi secoli, favorì lo sviluppo dell’agricoltura e dell’allevamento dei suini.
Sembra che la famiglia Pallavicino portò un culatello in dono a Galeazzo Maria Sforza, Duca di Milano.
Nel 1691 Giuseppe Maria Mitelli raffigurò una donna con in mano una investitura, ossia un insaccato, di Parma nel Gioco della Cuccagna; molti ritengono che l’incisore abbia ritratto proprio un culatello.
Ma le prime citazioni esplicite e ufficiali del culatello le troviamo in alcuni documenti del Comune di Parma a partire dal 1735, come le Notificazioni delle carni suine salate e il Calmiero della carne porcina salata.
Le citazioni letterarie iniziarono solo nel XIX secolo, tra queste è degna di nota l’affermazione di Gabriele D’Annunzio che, nel 1931, si definì un cupidissimo amatore del parmense culatello.
Nei secoli il culatello, con il suo sapore inconfondibile, ha sedotto una serie di personaggi illustri come Giuseppe Verdi; ma per molto tempo furono pochissime le famiglie che poterono permettersi di avere il culatello sulla loro tavola, di fatto rimase un prodotto la cui diffusione rimase limitata geograficamente e socialmente per molto tempo.
Nel 1996 il Culatello di Zibello venne insignito del marchio di Denominazione di Origine Protetta (DOP) della Comunità Europea e nel 2009 venne costituito il Consorzio di tutela del Culatello di Zibello.
Dove approfondire la conoscenza del Culatello di Zibello?
Sono diversi i luoghi dove poter approfondire la propria conoscenza del Culatello di Zibello DOP.
Il Culatello di Zibello è presente nei menù di molti ristoranti, non solamente nella provincia di Parma, ma in tutta Italia e non solo; sono molti gli chef che apprezzano e servono questo salume nei loro ristoranti stellati in tutto il mondo.
Ma per conoscere meglio il Culatello di Zibello, le sue origini, i luoghi e la produzione artigianale sono diversi i luoghi dove recarsi e gli appuntamenti a cui partecipare nel corso dell’anno.
I luoghi del Culatello di Zibello DOP
Il Museo del Culatello di Zibello, ospitato presso l’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense, è il luogo migliore per conoscere a fondo il prodotto e scoprire tutti i suoi segreti e anche per ammirare le cantine dove si compie il miracolo della stagionatura.
Si può percorrere la Strada del Culatello, che fa parte delle Strade dei Vini e dei Sapori dell’Emilia-Romagna; qui è possibile trovare cultura, natura, prodotti enogastronomici, ristoranti e osterie, paesaggi rurali, luoghi artistici e, ovviamente, il Culatello di Zibello.
Gli appuntamenti del Culatello di Zibello DOP
Ogni anno a Zibello, all’inizio del mese di giugno, si celebra la Festa del Culatello, quattro giorni dedicati alla degustazione del culatello e al divertimento.
A novembre nei comuni di produzione del Culatello si celebra la November Porc quattro weekend in cui degustazioni enogastronomiche, esposizioni, esibizioni e momenti di condivisione si susseguono da un comune all’altro del territorio.
