Durante il nostro viaggio in Polonia abbiamo avuto l’occasione di conoscere e assaporare la cucina polacca; abbiamo mangiato sia i piatti tradizionali più conosciuti e diffusi a livello nazionale, come i pierogi, sia alcune specialità gastronomiche che si trovano solo in determinati luoghi di questo bellissimo paese.
La cucina della Polonia risente delle molte influenze da paesi vicini come Lituania, Ucraina e Germania; inoltre si possono trovare anche elementi della cucina tradizionale russa, turca e persino italiana, per via dei legami storici che la Polonia aveva con questi paesi.
I fattori che hanno influenzato maggiormente la cucina tradizionale e regionale della Polonia sono tre:
- gli eventi storici, le guerre e le dominazioni, il delineamento di nuovi confini nazionali;
- il territorio del paese: dalle montane e dalle foreste del sud, alle pianure centrali, fino al Mar Baltico a nord;
- i paesi confinanti con cui nei secoli sono avvenuti scambi commerciali e relazioni.
Nei secoli la Polonia, o alcune sue regioni, ha subito l’invasione e la dominazione da parte di altri regni e governi; costoro hanno portato i propri usi e costumi e anche la loro cucina, contaminando così la cucina polacca, arricchendola di ingredienti e piatti prelibati.
Lo spostamento dei confini nazionali del paese e le conseguenti ondate migratorie, verificatesi al termine della Seconda Guerra Mondiale, hanno causato ulteriori modifiche nella tradizione culinaria della Polonia, basti pensare alla odierna cucina di Breslavia, nell’ovest del paese, che è originaria della città di Leopoli, oggi in Ucraina.
Non solo la storia della Polonia, fatta di guerre e dominazioni straniere, ma anche le differenze del territorio del paese, hanno avuto una notevole influenza sulla cucina regionale polacca.
Molte prelibatezze sono caratteristiche solo di alcune regioni della Polonia e questo perché nelle ricette sono presenti ingredienti disponibili solo localmente: ad esempio nelle regioni del nord, che si affacciano sul Mar Baltico, sono diffusi i piatti a base di pesce mentre nel sud, terra di foreste, gli ingredienti principali sono i funghi, i frutti di bosco e la carne.
Le regioni di confine risentono dell’influenza delle cucine dei paesi confinanti: la cucina dell’area occidentale della Polonia, in particolare la Slesia, risente molto della cucina tedesca, oltre alla vicinanza geografica, in passato questi territori erano Germania a tutti gli effetti; i piatti tipici dell’area orientale del paese, che confina con l’Ucraina e la Bielorussia, risentono molto delle influenze delle cucine di questi due paesi.
Oltre ai piatti più conosciuti della cucina polacca e presenti ovunque nel paese, ci sono molte specialità regionali e prodotti IGP e DOP che si trovano solo indeterminati luoghi; seguiteci in questo viaggio alla loro scoperta.
Gli obwarzanek di Cracovia in Polonia
Il panorama culinario di Cracovia, o Krakow, è molto vario: qui si trovano molti ristoranti polacchi che servono i pierogi, la zuppa zurek e altri piatti diffusi in tutto il paese, o i formaggi di Zakopane, località termale che si trova sulle montagne a sud del paese; ci sono anche molti ristoranti che offrono cucine di altri paesi o culture come la cucina georgiana, la cucina ebraica, la cucina indiana e anche diversi ristoranti e pizzerie italiane.
Ma c’è un cibo che può essere considerato il simbolo della città di Cracovia e che non si trova in nessuna altra partedella Polonia: gli obwarzanek.
Cosa sono gli obwarzanek di Cracovia o Obwarzanek Krakowski IGP
Gli obwarzanek, al plurale in polacco obwarzanki, sono delle ciambelle di pane che vengono preparate secondo una antica ricetta e che in parte ricordano i bagel di New York; sono tipiche della regione della Piccola Polonia, o Małopolska, in particolare della città di Cracovia.
Dal 2010 gli obwarzanek hanno ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP dall’Unione Europea e la zona di produzione dell’Obwarzanek Krakowski IGPcomprende le città di Cracovia e Wieliczka.
L’Obwarzanek Krakowski IGP è una ciambella a forma di anello, rotonda o ovale, costituita da un cordone di pasta di pane arrotolato su se stesso: il diametro va dai 12 ai 17 centimetri, mentre il peso va dagli 80 ai 120 grammi, la crosta è dorata e croccante mentre l’interno è morbido, l’impasto è leggermente dolce, motivo per cui quasi sempre la superficie viene cosparsa con il sale, i semi di papavero, il formaggio, i semi di sesamo o la cipolla o altre spezie.
Quali sono le origini degli obwarzanek di Cracovia
Gli obwarzanekhanno una storia lunga 600 anni; sono stati trovati degli scritti, risalenti al XIV, in cui vengono citate queste ciambelle di pane.
Il nome obwarzanek deriva dal verbo obwarzać, che significa sbollentare e fa riferimento al fatto che l’impasto, prima di essere informato, debba essere immerso in acqua bollente per qualche minuto.
In origine gli obwarzanek venivano preparati solamente durante la Quaresima, ma oggi si possono trovare in qualunque periodo dell’anno sia nei panifici sia nei tipici carrettini che, soprattutto al mattino presto, si trovano ad ogni angolo della città di Cracovia.
Gli obwarzanek di Cracovia oggi
A Cracovia ogni giorno vengono venduti circa 150.000 obwarzanek e questo dimostra quanto siano popolari, sia tra i locali sia tra i turisti; è tipico acquistarli da uno dei carrettini di vetro che si trovano al mattino ad ogni angolo della città.
Per distinguere gli obwarzanek artigianali da quelli prodotti industrialmente bisogna guardare la loro parte inferiore: quelli tradizionali hanno i segni della cottura sulla griglia, mentre quelli industriali hanno dei piccoli cerchi equidistanti tra loro.
Il Croissant di San Martino di Poznan o Rogal Świętomarciński
Poznan è una graziosa cittadina polacca, ha una piazza del mercato, o Rynek, molto bella, dove è possibile passeggiare, cenare e, soprattutto alla sera, assistere all’esibizione di artisti di strada.
Gli abitanti di Poznan sono molto fieri ed orgogliosi delle loro origini e delle loro tradizioni e il Croissant di San Martino di Poznan è considerato a metà tra un’opera d’arte e un oggetto di culto.
Cosa è il Croissant di San Martino di Poznan o Rogal Świętomarciński IGP
Rogal Świętomarciński, o Croissant di San Martino, è il nome del dolce tipico di Poznan: un croissant unico nel suo genere, che non ha molto in comune con croissant francesi a cui siamo soliti pensare; in realtà, nella forma, assomiglia di più a un cornetto di origini viennesi.
Il procedimento per preparare i Croissant di San Martino o Rogal Świętomarciński è complicato, ricorda in parte la procedura per realizzare i cornetti viennesi ma il risultato finale è differente: la forma del Croissant di San Martino assomiglia a un ferro di cavallo, l’impasto è più ricco e voluminoso e il ripieno e la copertura sono decisamente più sostanziosi.
Il Croissant di San Martino di Poznan deve il suo nome al fatto che in origine venisse preparato in occasione della Festa di San Martino, l’11 novembre.
Il Crossaint di San Martino di Poznań o Rogal Świętomarciński ha ottenuto la certificazione europea di prodotto IGP; la zona di produzione è la città di Poznan e alcuni distretti della Wielkopolska, la regione della Grande Polonia.
Il Rogal Świętomarciński IGP o Croissant di San Martino IGP deve essere preparato seguendo la ricetta tradizionale e deve rispettare una serie di parametri, altrimenti non può essere identificato con questa denominazione.
Solitamente il Croissant di San Martino viene consumato a colazione o come dessert.
La storia del Croissant di San Martino di Poznan o Rogal Świętomarciński IGP
Il Crossaint di San Martino di Poznań o Rogal Świętomarciński ha circa 150 anni ed inizialmente veniva preparato solamente in occasione della Festa di San Martino o Święty Marcin, l’11 novembre.
La Festa di San Martino, celebrata anche in altre parti d’Europa, risale all’epoca pagana della Polonia quando i buoi, con le corna ripiegate, venivano sacrificati alle divinità; in seguito la Chiesa Cattolica ha legato questa festività alla figura di San Martino.
La leggenda del Croissant di San Martino vuole che l’11 novembre 1891 il parroco della chiesa di San Martino invitò i parrocchiani a fare qualcosa per i più poveri, seguendo l’esempio proprio di San Martino.
Il pasticcere Józef Melzer decise di preparare dei dolci secondo una antica ricetta: metà li vendette a coloro che potevano permettersi di comprarlo, mentre l’altra metà la donò ai più poveri; in questo modo i poveri ottennero i dolci gratis e il pasticcere non andò in perdita.
Il Croissant di San Martino di Poznan o Rogal Świętomarciński IGP oggi
Per poter utilizzare il nome Croissant di San Martino di Poznan o Rogal Świętomarciński una pasticceria deve ottenere un certificato istituito dalla Corporazione dei pasticceri e dei panettieri di Poznań e della Camera dei mestieri e del municipio di Poznań.
Sono oltre 100 i pasticceri che hanno ottenuto questa certificazione e, ogni anno, producono circa 500 tonnellate di Croissant di San Martino, di queste circa 250 tonnellate solo nel giorno della Festa di San Martino.
Il disciplinare del prodotto IGP prevede che si utilizzi solo la margarina nell’impasto, nonostante questo, alcuni pasticceri preferiscono utilizzare il burro che rende il croissant più aromatico e croccante.
Il Live Museum del Croissant di Poznan o Rogalowe Muzeum
Durante la nostra permanenza a Poznan abbiamo visitato il Live Museum del Croissant di Poznan o Rogalowe Muzeum dove si possono scoprire tante curiosità e segreti del Croissant di San Martino di Poznan o Rogal Świętomarciński.
E’ molto divertente partecipare a questa esperienza: i simpatici pasticceri sono molto bravi con le loro battute comiche, talvolta pungenti.
Durante lo show i pasticceri, tra una battuta e l’altra, svelano ai partecipanti la ricetta originale, gli ingredienti previsti dal disciplinare e tutti i passaggi per preparare il croissant, ma anche le varie leggende che ruotano attorno al Croissant di San Martino di Poznan o Rogal Świętomarciński; inoltre è possibile partecipare attivamente alla sua preparazione e, infine, si può assaggiare il cornetto.
La visita al Museo del Croissant di Poznan o Rogalowe Muzeum dura circa due ore ed è meglio prenotare, soprattutto se si vuole assistere alla visita in lingua inglese alle 14,00.
Il Pan di Zenzero di Torun o Toruńskie Pierniki
La pittoresca città di Torun si affaccia sul fiume Vistola ed è famosa per aver ospitato molti anni il famoso astronomo Niccolò Copernico e per il suo centro storico Dichiarato Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO; Torun è anche dove è nato un famoso dolce polacco: il pierniki o pan di zenzero o panpepato.
Il pierniki è il pan di zenzero polacco ed è il simbolo della città di Torun, anche se a dir la verità questo dolce è più un panpepato poiché il pepe è uno degli ingredienti principali, mentre lo zenzero è un ingrediente secondario.
Cos’è il Pan di Zenzero di Torun o Toruńskie Pierniki
Toruńskie Piernikipuò essere tradotto con pan di zenzero o gingerbreadanche se in realtà ci sono delle differenze con l’omino di pan di zenzero che tutti quanti noi conosciamo; gli ingredienti principali dei pierniki sono farina, acqua, latte, miele e diverse spezie sapientemente dosate, tra queste ci sono sicuramente il pepe e lo zenzero.
Una caratteristica distintiva dei Toruńskie Pierniki è che non esiste un solo tipo di pan di zenzero, ma ci sono alcune varianti.
Sono tre le tipologie di pan di zenzero, o pierniki, di Torun:
- Katarzynki o pan di zenzero di Caterina: semplici biscotti di pan di zenzero senza ripieno, con o senza copertura di cioccolato, a volte sono cosparsi di scaglie di mandorle o altra frutta secca; sono molto comuni e solitamente hanno una forma a cuore o altre forme semplici e sono abbastanza grandi;
- Pierniki Glazurowane o pan di zenzero glassato: biscotti di pan di zenzero rotondi o quadrati, solitamente di piccole dimensioni, possono avere o non avere un ripieno, solitamente di marmellata di prugne, di rose o di albicocche; quello che non può mancare è la tipica glassa bianca;
- Pierniki figuralne o pan di zenzero disegnato: questi sono i pan di zenzero più elaborati e possono essere anche molto grandi; vengono realizzati utilizzando degli stampi che raffigurano stemmi, persone, castelli, soggetti natalizi, l’effigie di Copernico, ecc.
La storia del Pan di Zenzero di Torun o Toruńskie Pierniki
Il Pan di Zenzero di Torun o Toruńskie Pierniki, meravigliosamente speziato e addolcito col miele, veniva prodotto a Toruń già nel Medioevo; le testimonianze più antiche risalgono al XIV secolo, ma non si sa per certo quando nacque il pan di zenzero e chi lo inventò.
I fornai, nel corso dei secoli, hanno sempre custodito gelosamente la ricetta dei pierniki, o pan di zenzero, ed erano restii ad insegnarla anche ai propri lavoranti.
Anche nei monasteri si producevano i pierniki per poi essere venduti sia in città sia per essere trasportati altrove.
Nel 1715 venne aperta la prima fabbrica, la più antica della regione, per produrre il pan di zenzero di Torun o Toruńskie Pierniki; l’edificio della fabbrica esiste ancora oggi e al cui interno si possono ancora vedere la fornace, i locali della fabbrica e il camino di 200 anni fa.
Dopo la Seconda Guerra Mondiale questa fabbrica, che era anche la più grande, venne statalizzata e le venne dato il nome di Fabbrica Dolciaria Kopernik o Fabryka Cukiernicza Kopernik; mentre tutte le altre fabbriche più piccole vennero chiuse.
Dopo il 1989, con il ritorno dell’imprenditoria privata, nacquero diverse attività legate ai pierniki o pan di zenzero; inclusi due musei che mostrano ai visitatori tutto quello che c’è da sapere su questi buonissimi biscotti.
Noi abbiamo assistito alla dimostrazione di come si producono i pierniki presso il Muzeum Piernika, una esperienza piacevole durante la quale vengono spiegati gli ingredienti e la storia di questo dolce tipico, inoltre è possibile preparare il proprio pierniki per poi portarlo a casa con sé.
C’è anche una leggenda che riguarda l’invenzione del pan di zenzero di Torun.
La leggenda narra che Katarzyna, la figlia di un mugnaio di Torun, dovesse preparare dei dolci per la visita del re a Torun.
Le api suggerirono a Katarzyna di aggiungere il miele, anziché lo zucchero, nell’impasto del pane e delle torte; il re ne fu così estasiato che, una volta ripartito, iniziò ad elogiare il pan di zenzero di Torun in tutta Europa.
Oggi un tipo di pan di zenzero porta ancora il nome di Katarzyna: i Katarzynki
La zuppa flaki e la torta wuzetka a Varsavia
Il panorama gastronomico di Varsavia è davvero impressionante e non ha nulla da invidiare a città cosmopolite come Londra o New York; ma nella capitale polacca è possibile trovare anche ristoranti che preparano ancora alcuni piatti della tradizione polacca e della città stessa.
La zuppa flaki o la zuppa di trippa di Varsavia
Varsavia in passato era famosa per le diverse ricette a base di frattaglie che venivano preparate dai suoi abitanti; alcuni di questi piatti sono caduti in disuso e dimenticanti, mentre altri vengono cucinati e mangiati ancora sia dagli abitanti di Varsavia sia da alcuni visitatori.
Uno di questi piatti è la Zupa Flaki o Zuppa di Trippa, questa è una zuppa tipica di Varsavia, anche se oramai è possibile trovarla in altri parti della Polonia; tradizionalmente viene servita durante i matrimoni polacchi.
Come si intuisce dal suo nome, l’ingrediente principale di questa zuppa è la trippa, solitamente di manzo, ma si può utilizzare anche la trippa di pollo o di cacciagione.
Le striscioline di trippa di manzo prima devono essere sbianchite e poi vengono cotte in un brodo con numerose verdure; è un piatto ideale soprattutto durante inverno, quando le temperature in Polonia scendono sotto lo zero.
La flaki oramai si trova anche nel resto della Polonia e con alcune varianti, ma la ricetta originale è la flaki po warszawsku, la trippa di Varsavia; questa zuppa tradizionale prevede l’aggiunta di polpette di carne alla trippa e alle verdure per rendere la zuppa più sostanziosa.
La flaki ha una lunga storia, infatti era già conosciuta nel XIV secolo ed era uno dei piatti preferiti del re Wladyslaw Jagiello.
La torta wuzetka di Varsavia
A Varsavia si può mangiare anche la wuzetka, una dolce mattonella composta da strati di pan di spagna al cacao, marmellata, panna montata e crema al cioccolato; a volte la panna montata viene sostituita da altre creme.
Il nome della torta wuzetka non ha una traduzione, in pratica è la pronuncia in polacco dell’acronimo WZC o WZK, ma tradurlo con vudoppiazetaci o vudoppiazetakappa non avrebbe davvero senso.
Perché la torta wuzetka si chiama proprio così?
Ci sono diverse teorie in merito all’origine del nome della torta wuzetka:
- il nome di via Varsavia WZ dove si trovavano diverse pasticcerie, qui si trova anche un caffè che si chiama WZ;
- WZK è l’acronimo di cottura al cioccolato e anche di cottura con la panna;
- WZC è l’acronimo di Warszawskie Zakłady Cukierniczych, il primo produttore di questa torta.
Sembra che la torta wuzetka sia stata inventata nel 1949 e dal 1953 si chiama wuzetka.
Anche se il mistero relativo al suo nome sembra irrisolvibile possiamo affermare che la wuzetka è davvero molto buona.
Il formaggio oscypek dei monti in Slesia e Piccola Polonia.
Ai piedi dei monti Tatra, nelle regioni di Slesia, o Śląskie, e della Piccola Polonia, o Małopolska, nell’estremo sud del paese, al confine con la Slovacchia, si produce lo oscypek, un tipico formaggio di pecora.
Il formaggio oscypek è un formaggio a pasta dura fatto con il latte di pecora, si presenta in piccoli blocchi con delle decorazioni tipiche della zona di produzione e solitamente è affumicato.
Il formaggio oscypek, la sua produzione e le sue peculiarità
Una delle caratteristiche distintive del formaggio oscypek sono le decorazioni che vengono impresse sulla sua superficie.
La decorazione viene impressa con uno stampo di legno a spacco, che in polacco di chiama oscypiorce; si pensa che il formaggio oscypek debba il suo nome proprio all’operazione di scissione, o scypania, degli stampi per ottenerlo.
Il formaggio oscypek tradizionalmente viene prodotto direttamente dai pastori che, dopo aver munto le pecore, versano il latte in un mastello di legno usando un telo di lino per filtrarlo.
In seguito al latte viene aggiunto il caglio e, quando si forma il formaggio, questo viene rimosso dal mastello, viene immerso in acqua calda e viene pressato; infine, dopo aver modellato il formaggio viene immerso in salamoia per una notte.
Infine i formaggi vengono affumicati secondo il metodo tradizionale: vengono riposti sui ripiani più alti della malga e, utilizzando legno di pino o di abete rosso, si accende il fuoco, il cui fumo sale fino a raggiungere i formaggi.
Il formaggio oscypek è leggermente salato e l’affumicatura è delicata, solitamente viene servito con una salsa di frutti di bosco.
Il formaggio oscypek DOP
Nel 2008 il formaggio oscypek ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di prodotto DOP, nonostante una diatriba con la Slovacchia che sosteneva che fosse originario del suo territorio.
Si decise di risolvere la questione riconoscendo anche al formaggio slovacco oštiepok lo status di DOP; i due formaggi sono pressochè identici, praticamente cambia solo il nome, ma si decise di considerarli due prodotti regionali distinti proprio per risolvere il contenzioso.
I parametri di produzione che definiscono il formaggio oscypek DOP sono: il latte di mucche rosse, se presente nel formaggio, non più superare il 40%, lo oscypek può essere prodotto solamente tra maggio e settembre e deve essere venduto entro la fine di ottobre; il peso deve rientrare in un range da 60 a 80 grammi, deve misurare da 17 a 23 centimetri e la forma deve ricordare o un fuso o una colomba.
Spesso il formaggio gołka viene confuso con il formaggio oscypek poiché in apparenza sono simili nella forma e nell’aspetto, ma il gołka viene prodotto con latte di mucca e quindi ha un sapore differente.
Le aringhe del Mar Baltico della Polonia Settentrionale
Le aringhe del Mar Baltico, Sałaka o śledź bałtycki, sono uno degli alimenti principali nelle zone della Polonia che si affacciano sul Mar Baltico.
Le aringhe del Mar Baltico sono più piccole delle aringhe oceaniche e sono meno grasse; la carne delle śledź bałtycki è tenera e, comunque, grassa.
Nel Mar Baltico le aringhe vengono pescate tutto l’anno, anche se i mesi da aprile ad agosto sono i più pescosi e le aringhe sono migliori; nei mesi antecedenti alla deposizione delle uova, da ottobre a gennaio, la carne delle aringhe è più grassa rispetto al periodo successivo alla deposizione quando la carne è più asciutta, più tenera ma meno saporita.
In Polonia settentrionale le aringhe del Baltico sono disponibili fresche, conservate in salamoia, affumicate o in scatola.
Solitamente le aringhe fresche vengono consumate fritte, o fritte e poi marinate nell’aceto, o cucinate in umido; mentre le aringhe salate e in salamoia vengono consumate, calde o fredde, tagliate a filetti e servite con alcune salse, oppure con i sottaceti o con le verdure oppure cucinate con olio e cipolle.
Le aringhe sono una ottima fonte di omega-3, vitamina D, vitamina B12, selenio e fosforo.
Il pane a forma di gallo di Kazimierz Dolny
La splendida cittadina di Kazimierz Dolny si trova nei dintorni di Varsavia e certamente merita una visita; qui si trova un alimento che è diventato simbolo della città: un pane a forma di gallo o kogut kazimierski.
Perché un pane proprio a forma di gallo?
La risposta a questa domanda si può trovare in una nota leggenda locale.
Secondo questa leggenda il diavolo amava così tanto la regione di Kazimierz Dolny che decise di stabilirsi nelle vicinanze della cittadina e scelse una grotta come sua casa.
Durante la sua permanenza il diavolo iniziò a nutrirsi di pollame e ben presto rimase solamente un vecchio gallo.
Il vecchio gallo, per sfuggire al diavolo, si nascose nei boschi e mentre il diavolo cercava il gallo i sacerdoti benedirono con l’acqua santa la grotta dimora dal diavolo; questo rese impossibile al diavolo farvi ritorno.
Il diavolo venne così cacciato dalla zona di Kazimierz Dolny.
Quando il gallo uscì della foresta si vantò con tutti di aver sconfitto il diavolo; da quel momento i cittadini di Kazimierz Dolny iniziarono a realizzare un pane a forma di gallo come segno di ringraziamento.
